Par Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, co-fondateur du FoodLab2.0 et formateur pour les professeurs de la cuisine. 

La cuisine, art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût (pour reprendre la définition de Brillat Savarin) est donc aussi une affaire de texture, puisque celle-ci est partie prenante du goût! Alors au-delà de cuisiner « à » l’huile d’olive (pour cuire, pour assaisonner), pourquoi ne pas cuisiner l’huile d’olive elle-même, multipliant ainsi les moyens de la valoriser?

Comment apprêter l’huile d’olive ? Les moyens sont variés et n’ont de limite que l’imagination du cuisinier. Listons quelques exemples pour illustration: en sable glacé (huile versée dans l’azote liquide puis passée à travers un chinois), en sable tiède (huile additionnée de maltodextrine et fractionnée au fouet), en mousse froide (huile additionnée de crème liquide et siphonnée), en mousse chaude (huile additionnée de crème liquide et blanc d’œuf, mise au bain-marie à 65°C et siphonnée), en pâte de fruit (huile émulsionnée dans un sirop, additionnée de gélatine puis laissée à refroidir et enrobée de sucre en poudre), en sucre cassant (huile incorporée à de l’isomalt chauffé à 150°C puis travaillé –tiré, soufflé,…-), en crème (huile émulsionnée au jaune d’œuf, au blanc d’œuf ou à la gélatine), en gel (crème précédente –au blanc d’œuf – passée quelques secondes au four à micro-onde), en soufflé chaud (recette précédente, mais en incorporant du blanc d’œuf battu avant cuisson), encapsulée (huile versée sur un film d’isomalt chaud), etc.

La cuisine est une affaire de produits (la matière) et de savoir-faire (la manière). Sublimer la matière par la manière, tel est le graal de l’alchimiste qui sommeille en tout cuisinier. Et quelle plus belle matière que l’huile d’olive?..

Christophe LAVELLE

Christophe LAVELLE

 

#olionuovodays2017

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