Lundi dernier, en avant première du parcours parisien OLIO NUOVO DAY, « à la découverte de l’huile d’olive nouvelle » qui aura lieu jeudi 21 janvier 2016, une dégustation presse présentait 4 huiles d’olives nouvelles avec leurs spécificités liées non pas à des marques, mais à des variétés d’olives et à leurs terroirs. Haute Provence (France), La Rioja & l’Andalousie (Espagne), Douro (Portugal)…

Jacques Génin nous recevait dans son laboratoire de la rue de Turenne où les effluves de chocolat s’immisçaient avec harmonie avec l’OLIO NUOVO.

Les 4 huiles présentées étaient évidemment Vierge & Extra, et leur dégustation allait se dérouler de façon plutôt nouvelle elle aussi….

Afin de privilégier les sens du goût et de l’odorat, nous avions opté pour une dégustation « à l’aveugle ».
A l’aveugle, mais avec un guide : Le parcours organoleptique était supervisé par la junior entreprise de l’Ecole Supérieure du Parfum. Un étudiant accompagnait un goûteur pour une approche très personnalisée et ludique : chaque huile (numérotée) sentie sur une mouillette de parfumeur ou dans un verre devait être ensuite évaluée façon portrait chinois : quels matière, végétal, adjectif, pays vous évoque cette odeur, ce goût  ? Le qualificatif d’une odeur étant lié aux souvenirs, il ne peut pas y avoir de mauvaise réponse* .

C’est la philosophie OLIO NUOVO DAY.

Aider le consommateur final à mieux comprendre ses propres goûts. Sans à-priori de provenance avec pour seuls préjugés ses propres souvenirs…

Les odeurs ont une faculté émotionnelle ;le goût est intimement lié à l’odeur, on a trop tendance à l’oublier. Essayez donc de goûter une bonne tarte aux fraises ou un pesto en étant enrhumé…  Une étude réalisée par des neurologues de l’Université Norvégienne des Sciences et Technologies de Trondheim à mis en évidence que le mécanisme des souvenirs liés à l’odeur repose sur l’apparition d’ondes cérébrales de fréquences parfaitement identiques en deux endroits bien distincts du cerveau : dans le cortex entorhinal (impliqué dans le traitement des informations olfactives), et dans l’hippocampe (cette zone du cerveau, qui joue un rôle crucial dans la mémoire, nous permet notamment de nous remémorer les événements passés, en les « rejouant » mentalement). Grâce à cette « synchronie de ces deux parties du cerveau l’association odeurs et souvenirs peut s’effectuer.

Pas facile d’apprécier de nouveaux goûts si leur odeur nous évoquent le parfum de cette mégère qu’était la tante Yvonne….

Pour ce qui nous concerne, l’étude des 4 huiles présentées lundi 23 novembre sera publiée plus modestement et très prochainement sur le site OLIO NUOVO DAY.

« Coordination of entorhinal–hippocampal ensemble activity during associative learning« .

* les termes organoleptiques prédéfinis ont tendance dans une première approche à bloquer l’imaginaire qui est très lié au goût.

 

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