OLIO NUOVO DAY

LES RECETTES SALÉES OLIO NUOVO

Retrouvez les recettes spécialement créées à base d’huile d’olive extra vierge Olio Nuovo.


G Comme Grossane

Avec OLIO NUOVO DAY, découvrez régulièrement de nouvelles variétés d’olives que l’on peut trouver sur le marché en huiles Mono-variétale. L’huile Mono-variétale possède un caractère très spécifique qui leur confère un plus ou moins de fruité, d’ardence ou d’amertume. Les recettes que vous retrouverez ci-dessous sont recommandées avec certaines huiles d’olives et leur qui apportent une touche de subtilité. Si vous ne trouvez pas la variété choisie pour une recette, privilégiez une huile neutre, de qualité vierge extra.

La Grossane est une olive originaire de France, on la trouve principalement dans les Bouches du Rhône, c’est l’une des quatre variétés de l’AOC des Baux-de-Provence.  Pour produire la Grossane, les olives sont récoltées « tournantes » c’est à dire violettes en début de la phase de maturation. C’est une huile douce, au fruité mûr qui accompagne très bien les poissons. Sa délicatesse et son fruité en font une huile parfaite pour la marinade.


POUR TESTER LA GROSSANE


Encornet grillé à l’Olio Nuovo émulsionnée à chaud, vanille et choux kale

Ingrédients :

 

  • 200g de blanc d’encornet
  • 1 branche de choux Kale
  • 1 cebette Thaï
  • 15 cl d’huile d’olive nouvelle « OLIO NUOVO »
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 3 cl de vinaigre de sakura (ou vinaigre de Reims ou de Banyuls)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 citron vert

Huile d’olive « Olio Nuovo » fournie par « Le carré des Huiles » / Xavier Alazard, disponnible au restaurant LOUIS.

Préparation

  • Quadrillez l’encornet par incisions au couteau, puis laissez le mariner quelques minutes dans de l’huile d’olive nouvelle « Olio Nuovo » avec de la fleur de sel et des tiges de cébettes émincées.
  • Préparez la gousse de vanille : A l’aide d’un couteau incisez la dans sa longueur, puis retirez les grains dont vous aurez besoin pour l’émulsion en faisant glisser la lame sur l’incision.
  • Préparez le chou kale : ôtez-lui sa nervure et cassez ses fibres pour le rendre plus souple en le tapotant fermement avec le plat d’un hachoir. Assaisonnez avec 1 filet d’Olio Nuovo, sel et poivre de moulin.
  • Commencez l’émulsion dans une casserole : montez le vinaigre à ébullition avec les graines de vanille, ajoutez les jaunes d’œufs hors du feu, émulsionnez au fouet et sans cesser de fouetter versez l’Olio Nuovo en filet comme pour monter une mayonnaise.
  • Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.
  • Sur une plancha ou dans une poêle anti adhésive bien chaude saisissez le choux kale, puis l’encornet.

Dressez l’assiette en déposant une cuillère de sauce au centre, puis ajoutez le choux et l’encornet, terminez votre présentation avec une râpée de zeste de citron vert.

 


Encornet grillé, huile d’olive nouvelle OLIO NUOVO émulsionnée à chaud, vanille et choux kale

par STEPHANE PITRE

 

Stehphane PITRE


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