LES CHEFS DU PARCOURS OLIO NUOVO DAYS

A chaque Parcours OLIO NUOVO DAYS, des Chefs de renom font découvrir au grand public des menus ou des plats spécialement créés d’après une sélection d’huiles d’olives nouvelle récolte. Pour le parcours 2017, des échantillons numérotés ont été distribués aux Chefs pour qu’ils soient influencés exclusivement par le goût de l’huile nouvelle. Retrouvez ci-dessous le portrait de chacun d’entre eux.

31 avenue de Versailles, 75016 Paris – Tél : 01 45 20 74 12 Métro Mirabeau
Talentueux finaliste 2013 de Top Chef, Yoni Saada a la culture de l’olive. Ce méditerranéen exigeant avec lui-même l’est aussi avec l’or liquide. Sa préférence va à la qualité plutôt qu’au choix du terroir. Il utilise une grande sélection de variétés et de pays chez MINIATURES – comme chez BAGNARD.

5 rue de Pontoise, 75005 Paris Métro Maubert-Mutualité
1 étoile Michelin – Sa quête d’excellence lui a accordé le privilège d’être l’un des rares élus du maître maraîcher Asafumi Yamashita. Sylvain Sendra connait l’huile d’olive, il la privilégie, et l’offre même à ses clients en guise de beurre à l’apéritif. Ce talentueux chef a sélectionné deux huiles à l’aveugle, par les numéros, sans avoir eu connaissance de l’origine.
LES CHOIX DU CHEF : MOULINS DE BONAVENTURE (FRANCE) & OLIVURLA (TURQUIE) 171 bd Montparnasse,75006 Paris Métro Port-Royal
S’il y a bien une adresse hors du temps, c’est la Closerie des Lilas. Service à l’ancienne dans ce lieu chargé d’Histoire où Sartre, Aragon, Modigliani, Oscar Wilde et Hemingway se sentaient chez eux. Dès janvier 2016, La Closerie des Lilas s’est associé à OLIO NUOVO DAYS sous la houlette de son jeune et talentueux chef pâtissier William Lamagnère (ancien de chez Ladurée).
LE CHOIX DU CHEF : MOULINS DE BONAVENTURE, fruité mûr 51 quai des Grands Augustins – 75006 Paris Métro Saint-Michel
Etablie en 1766, La Maison Lapérouse fut aussitôt célèbre pour sa table. Saviez vous que ses petits salons très réputés ont été créés au XIXème siècle, non pour des rendez vous galants mais pour que les marchands et les clients du marché de la Vallée qui lui faisait en face puissent y faire leurs comptes dans la plus grande discrétion ? Antonio Tavares a repris les commandes de ce lieu mythique avec une cuisine intemporelle.
LES CHOIX DU CHEF : OMED ARBEQUINA, fumé intense (ESPAGNE) et VILLA PEDESTONE (ITALIE) 9 Place de la Madeleine – 75008 Paris Métro Madeleine
1 étoile Michelin – Lucas Carton, fut l’un des premiers restaurants gastronomiques de Paris à la mode dès Napoléon III. Julien Dumas a réussi à insuffler un vent nouveau à la tradition.
LE CHOIX DU CHEF : LES MOULINS DE LA BAILLAURY, variété COURBEIL 23, rue de la Victoire – 75009 Paris. Métro Le Peletier
Formé aux produits du terroir, ce breton élu jeune talent 2014 par le Gault & Millau a pour signature une alliance singulière entre l’iode et les épices. L’huile d’olive tient un rôle important dans l’aventure culinaire que propose Stéphane Pitré, qui distribue son huile produite par le Carré des Huiles : LOUIS, un fruité noir proche des épices.
LE CHOIX DU CHEF : HUILE D’OLIVE LOUIS fruité noir (France)

7 rue Tronchet, 75008 Paris – Tél: +33 1 40 67 11 16 Métro : Madeleine
1 étoile Michelin – Jeune prodige de la cuisine, culturellement attiré par l’exception, Akrame Benallal a choisi pour sa nouvelle adresse est un havre de paix luxe où règnent luxe calme et volupté au coeur de Paris, rue Tronchet. Au menu, la puissance d’un produit mis en valeur. L’huile de variété arlequin a été fumée de façon intense sur la recommandation du chef. Un must.
LE CHOIX DU CHEF : OMED ARBEQUINA, variété arlequin fumé intense.

23, rue Mélingue – 75019 Paris Métro Pyrénées
Une version très contemporaine de la cuisine de bistrot traditionnelle à base de produits frais du terroir dans la plus pure tradition bistronomique, c’est ça l’esprit MENSAE avec l’accent de fraîcheur végétale donnée par l’OLIO NUOVO, le tout à un prix très serré pour y revenir plus souvent.
LE CHOIX DU CHEF : Oli.Tina

42, avenue Gabriel, 75008 Paris Métro Franklin Roosevelt
2 étoiles Michelin – Passion et rigueur sont sans aucun doute les clés du succès du Chef Jérôme Banctel. Breton formé chez Alain Senderens, à l’Hôtel de Crillon et L’Ambroisie. Ses voyages au Japon l’ont fortement influencé. Partout, il a peaufiné sa maîtrise de la cuisine française de tradition. Exigeant sur le produit, minutieux sur les cuissons, il défend la saveur authentique avant tout.
LE CHOIX DU CHEF : HUILE D’OLIVE OLI TINA

3 rue de Prague, 75012 Paris – Tél : 01 43 43 12 26 Métro Ledru-Rollin
Bruno Verjus prône le voyage comme exercice de la curiosité. Il arpente le monde en curieux et en gourmand, sensible aux savoir-faire comme aux découvertes culinaires. Cet homme de palais n’a pas son pareil pour dénicher une bonne table ou un bon produit. TABLE est cependant inclassable et bien classé parmi les guides de référence. Bruno Verjus, grand amateur et fin connaisseur d’huile d’olive va irradier OLIO NUOVO DAYS avec de l’huile du latium, au nord de Rome.
LE CHOIX DU CHEF : LE AMANTINE, Cuvée UNICO

10 Rue Dancourt – 75018 Paris
Le nouvel écrin à pizza de Gennaro Nasti, ce napolitain qui avait déjà ouvert POPINE pour les initiés. BIJOU est sa nouvelle version chic de pizzas créatives. Au menu, des produits de top qualité ; Ici, si l’huile est piquante c’est de l’Olio Nuovo, avec sa pointe d’astringence, certainement pas une huile avec des piments.
LE CHOIX DU CHEF : L’Oro Del Parco (Italie)

14 rue MONDETOUR, 75001 PARIS – Tél : +33 1 42 61 37 17 Métro : Les Halles
Le dernier établissement ouvert par Alan Geaam est aussi une adresse très réputée pour ses associations de saveurs. Après avoir oeuvré auprès de grands chefs comme Joël Robuchon ou Bernard Loiseau Alan a su s’imposer. Il est aujourd’hui à la tête de 4 établissements. L’huile d’olive parle a sa culture profondément méditerranéenne, il a choisi une huile au fruité délicat avec un personnalité d’huile nouvelle : une petite ardence équilibrée.
LE CHOIX DU CHEF : HUILE D’OLIVE OLIVURLA (Turquie) 16 Rue Littré, 75006 Paris Métro : Saint-Placide
Le Petit Littré, c’est le bistrot que l’on rêve d’avoir en bas de chez soi, bonne ambiance et bons produits. L’huile d’olive sera au menu la semaine dOLIO NUOVO DAYS pour accompagner du poisson à la chair délicate.
LE CHOIX DU CHEF : HUILE D’OLIVE RINCON DE LA SUBBETICA 29 Rue de Cotte, 75012 Paris – +33 1 43 47 47 05 Métro Ledru Rollin
Simone Tondo prend vite ses marques, à même pas 30 ans, ce jeune homme intense impose une cuisine toute en subtilité de saveurs simple & originales ; formé à l’école hôtelière Alghero et auprès de Mauro Colagreco au Mirazur, il est désormais chez lui rue Cote dans un lieu chargé d’histoires gastronomiques où TONDO écrit une nouvelle page avec Simone et son équipe.
LE CHOIX DU CHEF : HUILE D’OLIVE DOMAINE DE SEGERMES, variété BELDI 65 Rue Traversière, 75012 Paris – Tél +33 1 43 42 27 56 Métro : Ledru-Rollin
L’amour des bons produits, ce n’est pas original, mais un chef italien qui n’est pas chauvin, après avoir sélectionné une huile tunisienne, il fallait en faire l’écho. Les huiles d’olive du parcours OLIO NUOVO DAYS sont sélectionnées à l’aveugle, et chaque chef se plie volontiers à l’exercice de découvrir si l’huile choisie par ses papilles est aussi celle de son coeur… Une belle ouverture d’esprit et une volonté de tordre le cou aux clichés.
LE CHOIX DU CHEF : HUILE D’OLIVE DOMAINE DE SEGERMES, variété BELDI (Tunisie), fruité vert 36 Rue Sainte Marthe, 75010 Paris – Tél : +33 1 42 45 94 47 Métro : Belleville, Goncourt, Colonel Fabien
Romain Tischenko présente sa nouvelle associations : la Cave à Michel, avec des plats réalisés dans un joyeux équilibre goûts et de couleurs. L’huile d’olive grecque accorde les saveurs et restitue une rondeur appréciée par ces frimas.
LE CHOIX DU CHEF : HUILE D’OLIVE PROFIL GREC, fruité vert 10 Rue de Cheroy, 75017 Paris – Tél: 01 42 93 10 11 Métro : Rome
Savant mariage de saveurs françaises et catalanes, Ludovic DUBOIS et son épouse et binôme Judith Cercos ont le goût des compléments. La version aceite nuevo qui manquait à OLIO NUOVO DAYS mettra à l’honneur l’Espagne, le principal pays producteur d’huile d’olive au monde. Notre coeur battra au diapason du fruité vert intense du Clos Figueras du 17 au 21 janvier prochains.
LE CHOIX DU CHEF : CLOS FIGUERAS (ESPAGNE) Cet grand voyageur (il a été chef de nombreuses ambassade de France), secrétaire général des Toques Françaises va cuisiner toute la semaine OLIO NUOVO DAYS avec les 3 huiles françaises présentées sur le parcours. L’excellence hexagonale sera bien représentée pour faire rayonner le savoir-faire français à une table de choix qui n’est pas accessible sur notre parcours que si l’on est invité par M. Le Préfet ou son épouse…. 18 Rue Gaillon, 75002 PARIS – Tél : +33 1 42 65 15 16 Métro : Quatre Septembre
Adresse mythique de la littérature qui accueille Les Goncourt et Renaudot depuis 1914. Son chef exécutif, Antony Clémot a réussi à s’imposer aux côtés d’Antoine Westermann. Sa cuisine est généreuse et raffinée ; l’huile d’olive est pour lui un atout au coeur de l’hiver pour ensoleiller les plats.
LE CHOIX DU CHEF : l’HUILE D’OLIVE SAFIKALA (Crête) 85 bis rue de Charenton, 75012 Paris – Tél.: +33 1 43 07 75 21 Métro Ledru-Rollin
Un pari réussi pour ce chef amateur de Japon où il a fait ses classes. Olivier Haustraete est un inventeur de génie qui créé comme il respire : au programme des 5 jours du parcours, la TARTELETTE à L’OLIO NUOVO de CYTHERE dont vous pouvez retrouver la recette sur le site OLIO NUOVO DAYS (on vous conseille de l’acheter, c’est nettement plus facile…).

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