Un homme singulier qui ne cesse de nous surprendre, Akrame Benallal est une perle rare : Deux restaurants gastronomiques (Paris et Hong-Kong) ; trois Atelier Vivanda (bistrots de viandes dans les 3ème,6ème et 16ème arrondissements) ; Brut (cave à vins et fromages dans le 16ème) et une étoile Michelin, ce trentenaire franco-algérien incarne, bel et bien, le dépassement de soi. Une réussite qu’il associe honorablement à sa mère, « j’ai toujours voulu travailler en cuisine. C’est ma mère qui m’a transmis cette passion ».
Séduit par les produits d’exception et fin connaisseur d’huile d’olive, Benallal se joint, pour une deuxième année, au parcours Olio Nuovo Days en choisissant l’huile d’olive Omed fumée intense (la version intense créé sur sa recommandation).

Akrame © GaultetMillau

Akrame © GaultetMillau

Je la décrirais comme une huile de caractère, intense, longue en bouche », précise-t-il, « on sent la saveur du noyau d’olive ». Des recettes à l’Olio Nuovo seront proposées dans le menu de son restaurant éponyme au 7 rue Tronchet, dans le 8ème arrondissement de Paris. « Je l’imagine bien dans un cocktail qui viendrait accompagner un plat très léger, saint, pas trop assaisonné. Son goût puissant peut être très intéressant pour des poissons crus par exemple. Elle se marierait aussi très bien avec une viande ».

« L’olive c’est la terre, c’est la vie ! », s’exclame Akrame qui adore l’initiative d’Emmanuelle Déchelette, « elle est importante à mes yeux. De plus, c’est un très beau symbole de terroir ». Il a même créé son huile Caractère au goût poivré prononcé qu’il utilise toujours. Caractère est disponible dans ses Atelier Vivanda.
Son inspiration ? La curiosité. « Je la puise dans mes expériences de vie, dans tout ce que je vois, j’absorbe, je regarde, je goûte. Pour moi, c’est ce qui fait que l’inspiration est là. Il faut être curieux de tout ». Cette curiosité, elle se manifeste dans son restaurant étoilé qui offre « une cuisine contemporaine qui sait vivre avec son temps, qui a une signature et une identité à part ». Visant une perfection de cuisson et de saveur, Akrame tente de rendre « l’éphémère inoubliable ». Magnifique philosophie !

OMED : L’excellence durable
C’est dans la chaîne montagneuse Sierra Nevada dans le sud de l’Espagne que la famille García-Casas cultive ses oliviers depuis quatre générations. Situé à 700 mètres d’altitude, le domaine OMED s’étend sur 200 hectares et abritent 40.000 oliviers qui produisent principalement deux variétés : Arbequina et Picual. « Ces oliviers appartiennent à notre famille depuis des générations, ils relatent en même temps notre histoire », dit Paula, propriétaire du domaine et responsable des ventes et du marketing. La culture de l’huile d’olive est prise en charge par son frère, Juan de Dios.
Conscients de l’importance du développement et de l’innovation, ils ont récemment procédé à une plantation expérimentale avec seize différentes variétés pour tester leur adaptation au terroir. Toujours dans le même objectif, ils ont créé la gamme « Pecaditos » (petit péché, en espagnol) composée de deux huiles d’olives originales : L’huile d’olive fumée au bois (l’élue du chef Benallal), provient du contact entre l’huile vierge extra Arbequina et les fumées de bois d’olivier. Aux notes douces de vanille et de caramel, l’Omed extra-fumée est une huile neuve et délicate.
L’autre « pecadito » est encore plus innovant : L’O-Med Yuzu est une huile d’olive vierge extra produite avec le jus de Yuzu. Le Yuzu est un citrique originaire de Chine et cultivé au Japon. Cet ingrédient exotique qui s’est imposé dans la haute cuisine, devient de plus en plus connu et sollicité en Europe. La famille García-Casas s’aventure dans l’innovation créative.

PAOLO GARCIA CASAS

PAOLO GARCIA CASAS

L’Arbequina offre un parfum fruité moyen-intense. Plus fruitée qu’herbacée, elle évoque la pomme et la banane verte. En bouche, domine un goût d’amande verte. Légèrement amère, son piquant est persistant. Très douce, l’Arbequina est appréciée de tous, précise Paula qui la recommande avec « de la glace vanille et pépites de chocolat blanc ».
La Picual est une récolte jeune, au profil équilibré et complexe. Avec son bouquet de plante de tomate, d’amande verte, et d’herbes aromatiques, Picual s’ouvre en bouche sur des notes d’artichaut et de noix verte avec un final piquant. « La Picual est notre petit trésor. Une huile qui saura séduire votre palais et changera votre regard sur le monde oléicole ».
Aujourd’hui, Omed est géré par Paula et son frère Juan de Dios, tous les deux déterminés à poursuivre le rêve de leur père, Juan de Dios Garcia-Casas. « Nous formons une bonne équipe parce que nous avons le même objectif : Créer le produit parfait et le rendre disponible pour les chefs ainsi que pour les consommateurs qui apprécient la valeur d’un produit comme Omed », dit-elle. Omed est exportée dans 39 pays.
« Nous nous identifions au caractère d’Akrame Benallal. Bien qu’inspiré de grands maîtres comme Pierre Gagnaire et Ferran Adrià, Akrame est l’auteur de sa propre histoire. Chez Omed, nous avons aussi écrit notre rêve, devenu réalité. », exprime-t-elle, fière de voir son huile d’olive distinguée par le chef étoilé de la rue Tronchet.
La charmante andalouse aurait aimé venir à Paris pour rencontrer le chef Benallal et ainsi déguster ses recettes élaborées autour d’Omed mais, rentrant dans son septième mois de grossesse, « la cinquième génération doit prendre la relève », dit-elle avec le sourire d’une mère déjà fière de sa progéniture, « Paris, ça sera pour une autre fois ». Une autre fois où elle espère également rencontrer la fondatrice de l’Olio Nuovo Day. « Nous sommes honorés par l’initiative d’Emmanuelle Déchelette et par son goût, parce que voir notre produit dans le parcours Olio Nuovo Day c’est comme voir nos enfants réussir dans leur carrière ».
L’huile d’olive Omed est agricolement issue d’oliviers centenaires, certes, mais elle est aussi le produit d’une inspiration que deux jeunes adultes portent à leur père, « notre père est notre inspiration. Malheureusement, il nous a quitté il y’a deux ans, mais il nous a laissé le meilleur héritage : la connaissance, le savoir-faire et les outils nécessaires pour réaliser son rêve, notre rêve : l’excellence pour principe ». #olionuovodays2017

Restaurant Akrame
7, rue Tronchet, 75008

O-MED Grenade, Espagne      

 

 

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