NEWS OLIO NUOVO

La cuisine DE l’huile d’olive, ou comment les textures et températures révèlent le goût.

La cuisine, art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût (pour reprendre la définition de Brillat Savarin) est donc aussi une affaire de texture, puisque celle-ci est partie prenante du goût! Alors au-delà de cuisiner « à » l’huile d’olive (pour cuire, pour assaisonner), pourquoi ne pas cuisiner l’huile d’olive elle-même, multipliant ainsi les moyens de la valoriser?

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L’huile tunisienne Segermès chez Passerini

Chez Segermès, la traçabilité est le maître mot, « tout se fait dans le domaine : la cueillette, la trituration, le conditionnement et le stockage. Sans aucun aléa, sans aucune intervention externe », précise Boussetta. « Mon intérêt est de produire un fruité vert, c’est-à-dire de procéder à la récolte des olives en tout début de saison. Ce choix diminue ma quantité d’huile d’olive mais en contrepartie me garantit une huile de qualité supérieure. Je cherche à produire de la qualité, donc une abondance de polyphénols et une fraicheur intense, et non pas de la quantité ».

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Chez le chef Carlos Marsal, c’est le parfum qui dirige.

Chef des cuisines à la Préfecture de Police de Paris, Carlos Marsal est un homme aux mille vies. Il fut Chef de cuisine de l’Ambassade de France en Bulgarie, en Géorgie, en Algérie puis en Tunisie ; et Chef privé du Premier ministre du Qatar. Il est aussi membre des Cuisiniers de la République et des Toques Françaises.
Pour le Parcours Olio Nuovo Days, Marsal a choisi, à l’aveugle, trois huiles d’olive françaises qu’il incorporera dans ses recettes élaborées pour la Préfecture de Police de Paris.

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Les échantillons d’huile Olio Nuovo Days 2017

Préparatifs des échantillons numérotés pour les Chefs du parcours OLIO NUOVO DAY 2017 Aucune indication de provenance. Juste de la pure OLIO NUOVO destinée aux papilles des chefs. Résultat des courses début janvier…

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