Mounir Boussetta est le producteur et propriétaire du Domaine Segermès, situé au nord-est de la Tunisie entre le massif de Zaghouan et la plaine de Bouficha. L’oliveraie s’étend sur 300 hectares et abrite 15000 oliviers. Boussetta cultive trois variétés d’olives : Beldi, Chemlali et une variété rarissime et exceptionnelle, l’Huile Sauvage qui n’est autre que le jus de fruit de l’olivier sauvage « L’Oléastre » (arbre originaire de l’Afrique du Nord qui pousse spontanément, à l’état naturel). L’Huile Sauvage a été médaillée en 2014 par l’AVPA (Agence pour la valorisation des produits agricoles) à Paris. Les japonais, portent un intérêt particulier à cette huile qui aurait des caractéristiques anti-cancérigènes.

Domaine de Segèrmes

Chez Segermès, la traçabilité est le maître mot, « tout se fait dans le domaine : la cueillette, la trituration, le conditionnement et le stockage. Sans aucun aléa, sans aucune intervention externe », précise Boussetta. « Mon intérêt est de produire un fruité vert, c’est-à-dire de procéder à la récolte des olives en tout début de saison. Ce choix diminue ma quantité d’huile d’olive mais en contrepartie me garantit une huile de qualité supérieure. Je cherche à produire de la qualité, donc une abondance de polyphénols et une fraicheur intense, et non pas de la quantité ».

DOMAINE DE SEGERMES

Domaine de Segèrmes

Les récoltes varient d’une saison à une autre. La production est aléatoire, « Les oliviers sont parfois capricieux » dit-il. Certes, la nature est capricieuse, elle répond à sa propre logique, et se manifeste à son propre rythme. La nature subit, elle aussi, ses coups d’humeur, et résiste, à sa façon, contre les aléas qui l’entourent et ce n’est qu’en respectant ses lois que l’on peut véritablement puiser de l’excellence de sa terre. Le labour agricole est souvent conditionné par ce caprice.

DOMAINE SEGERMES MOULIN LABO SILOS

DOMAINE de SEGERMES LABO SILOS

L’huile Segermès n’est malheureusement pas encore vendue dans les épiceries fines parisiennes mais elle le sera bientôt. C’est aussi ce qu’Emmanuelle Déchelette, fondatrice du concept Olio Nuovo Days, cherche à faire à travers les dégustations éphémères du parcours : Faire découvrir l’huile d’olive d’excellence et valoriser le travail des producteurs indépendants.

Interrogé sur les réactions violentes de certains producteurs italiens face à l’aide financière européenne pour le secteur agricole tunisien, Boussetta exprime sa perplexité. « Je ne comprends pas cette attitude. Il ne faut pas avoir peur de la concurrence, celle-ci fait évoluer. La qualité engendre la qualité ».

Mais chez le chef italien Giovanni Passerini, la qualité n’a pas une nationalité. Séduit par l’huile tunisienne (variété Beldi), il a élaboré une recette autour de Segermès qui nous est déjà proposée dans le menu de son restaurant, Passerini, au 65 rue Traversière, dans le 12ème arrondissement de Paris.

Le Chef Giovanni PASSERINI & l'huile du Domaine de SEGERMES

Le Chef Giovanni PASSERINI & l’huile du Domaine de SEGERMES

Mounir a fait des études en gestion à Paris Dauphine et a vécu longtemps dans la ville parisienne mais suite à un coup inévitable du destin, il a choisi de retourner en Tunisie. Désirant de préserver la terre de son père, Mounir s’est consacré à l’oléiculture, un univers qu’il connaissait déjà. « On ne se découvre pas passionné par l’agriculture du jour au lendemain. J’ai grandi dans l’univers agricole. Mon grand-père était agriculteur, et mon père, pharmacien de formation l’est devenu à son tour ».

Un homme attachant et généreux, Mounir Boussetta confirme que la qualité se produit aussi ailleurs, (clin d’œil aux apeurés de la concurrence).

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Domaine de Segermès

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